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卤味的做法及配方
作者:味霆 来源:味霆熟食培训 点击: 发布日期: 2020-05-28 05:43
信息摘要:
卤味的做法及配方 今天我们味霆保定卤味培训师傅给大家分享几个卤味的做法及配方,供各位网友参考了解。 卤味的做法1.家传秘制卤牛肉 卤牛肉用料...

卤味的做法及配方
今天我们味霆保定卤味培训师傅给大家分享几个卤味的做法及配方,供各位网友参考了解。

卤味的做法1.家传秘制卤牛肉
卤牛肉用料:
牛腱子1500克、水适量、姜10克、八角2个、花椒40粒、小茴香50粒、桂皮4克、白芷2克、山奈1克、丁香4粒、老抽30毫升、盐3勺。

卤牛肉做法:
1.牛腱子肉切成一斤一块的大块,在冷水中泡约半小时,泡掉血水,水倒掉;
2.锅中放冷水,放入牛肉,煮开后再煮15分钟,充分煮出血水;
3.捞出用冷水冲洗干净,并用冷水浸泡10分钟,使肉质紧实,熟后不会散;
4.调味香料放到料包包好,姜拍一下,锅中放没过牛肉的水,烧开,放入牛腱,加老抽,放姜和调料包,加入老卤(俗称老汤,没有的不加,老抽和盐的量就要增加),加盐,大火煮开改中小火炖,煮至肉能用筷子能扎透,关火,闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快,放高压锅里30分钟,如果不着急的话还是普通锅最好;
5.大火收汁,至汤剩一小碗,捞出料包和姜,留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤,下次再用的时候直接加入锅里,酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好。切片即可。


卤味的做法2.卤猪蹄
卤猪蹄用料:
猪蹄2个、酱油50毫升、姜8克、八角3个、花椒3克、干辣椒10个、料酒10毫升、白砂糖5克、小葱2根、草果2个、香叶4片;

卤猪蹄做法:
1.将猪蹄一切为二清洗干净,入锅中焯水;
2.将焯水过的猪蹄装入炖锅中,加入大半锅子水,加入适量料酒、酱油、葱姜、花椒、辣椒、大料、香叶、草果,大火烧开,转小火炖2个小时;
3.喜欢汤汁很有胶质感的,可以适当的加点白砂糖或者冰糖,开大火煮个几分钟,汤汁就会变得浓稠晶亮,出锅撒葱花装饰即可。



卤味的做法3.卤猪舌
卤猪舌用料:
猪舌1个、食盐适量、酱油适量、鸡精少许、姜适量、八角适量、花椒适量、白糖少许、丁香少许、黄油少许。

卤猪舌做法:
1.将猪舌洗净,背后切开约三分一,投入开水锅煮10分钟左右取出,用刀把舌上白皮(即舌苔)刮去再次用清水冲洗干净;
2.沙锅中放入清水、酱油、糖、姜片、八角、花椒、丁香、鸡精、黄酒烧开;
3.将猪舌头、姜片放入锅中,大火煮开,小火炖2个小时,卤至猪舌软嫩入味,取出晾凉,切片可装盘浇上卤汁潵上葱花即可食用。


卤味的做法4.卤排骨
卤排骨用料:
猪大排500克、卤水200毫升、水400毫升。

卤排骨做法:
1.将排骨清洗干净,放在沸水中焯水后用清水冲洗,沥干水份;
2.锅内注入400毫升清水,倒入李锦记卤水汁;
3.将焯过水的排骨放进锅里,开大火煮开,再转小火煮约60分钟左右;
4.卤水汁稍收干后关火,盖住焖20分钟左右即可.



卤味的做法5.卤煮小肠
卤煮小肠用料:
主料:猪肠2500克;
辅料;猪肉600克、猪肚600克、猪肺600克、猪心700克、豆腐250克;
调料;食盐30克、酱油100克、醋10克、葱50克、姜50克、蒜50克、八角适量、桂皮适量、料酒10克、花椒粉适量、茴香适量、丁香适量、豆蔻适量、砂仁适量、豆豉150克、辣椒油适量、植物油适量、腐乳(红)2块。

卤煮小肠做法
1.将猪肠、猪肚分别翻过来,去净肠油脂和杂物。猪肺将气管对准水龙头冲至肺叶膨大、发白,去掉肺沫,然后用水洗净。猪肉洗干净。豆腐切成大片,入油锅炸成金黄色。猪心去血污洗净。
2.大蒜去皮洗净制成蒜汁。豆豉用芝麻油略喂。酱豆腐搅碎调匀成糊。
3.猪肠、肚、心、肺用开水焯至半熟,去除异味洗净。
4.锅内加清水,以没过原料为准,烧开后放入料包、葱、姜、豆豉、酱油、酱豆腐糊、精盐、料酒,用微火烧片刻,先下猪肉煮熟后,分别放入其他原料炖煮至熟,捞出改刀后再放入锅内。食时盛入碗内,连同醋蒜汁、辣椒油一起上桌即可。



卤味的做法6.香卤鹌鹑蛋

卤鹌鹑蛋用料:
鹌鹑蛋50个、香叶3片、 八角1个、 花椒 20粒、小茴香 40粒、生抽3勺 、老抽2勺、 盐3克。

卤鹌鹑蛋做法:
1.电饭锅中放一张纸巾,少许水打湿纸巾,放入鹌鹑蛋,煮饭键10分钟焖5分钟;
2.冷水浸泡几分钟,剥去蛋壳;
3.锅中水加入全部调味料烧开,下入鹌鹑蛋,煮三分钟,关火焖3小时充分入味。


卤味的做法7.卤凤爪
卤凤爪用料:
鸡爪500克、鸡蛋8个、葱适量、姜适量、蒜适量、卤水适量、植物油适量。

卤凤爪做法:
1.热锅上油放入葱姜蒜爆香,倒入卤料炒香,倒入事先准备好的开水煮卤料,放入盐搅拌均匀;
2.将凤爪洗干净,待卤锅内飘出香味后放入凤爪中小火卤制;
3.在煮好的白水鸡蛋上用小刀刻好想要的图案;
4.在凤爪煮得稍软一些后下鸡蛋卤至凤爪入味香软即可。


卤味的做法8.卤一锅
卤一锅用料:
鸡胗150克、鸡爪7根、鸡蛋6个、卤水适量;

卤一锅做法:
1.鸡爪和鸡胗清洗干净,用热水焯一下,变色后捞出冲洗干净,沥干水分;
2.鸡蛋清洗干净之后,煮熟,剥壳;
3.把处理好的鸡胗、鸡爪和鸡蛋放入卤水中,大火煮开,转中小火慢炖;
4.用盐调一下咸淡味,煮至鸡胗用筷子可以轻松穿透即可关火;
5.让卤好的食材在卤水中浸泡半天会更入味。


部分学员学习流程分享:


















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