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卤羊蹄的做法及配料
作者:味霆 来源:味霆熟食培训 点击: 发布日期: 2020-05-28 06:00
信息摘要:
卤羊蹄的做法及配料 今天我们卤肉培训班的李师傅来跟各位朋友分享一个卤羊蹄的做法,附上配方配料...

卤羊蹄的做法及配料
今天我们卤肉培训班的李师傅来跟各位朋友分享一个卤羊蹄的做法,附上配方配料。

原料:
生羊蹄5000 克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。调料(5千克生羊蹄为例):

焯水料:
绿茶10克,大蒜、白酒各50克,盐70克,百里香8克。


煮制料:
大料15克,桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克,辣椒、味精、大蒜各100 克,白芷25克,小茴香、麻椒、草蔻各20克,花椒30克,红曲米500克,日落黄5克,盐200克,白糖50克,生姜、大葱各150克,鸡油200克,料酒300克,清水10千克。



制作方法:
(1) 去毛:
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛;一种用热碱水烫去羊毛。

(2)去蹄甲
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。

(3) 刮洗
用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄先净。

(4)焯水
祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,
倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15 分钟左右,捞出放在清水中冲洗。

(5)熟制:
将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水,放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。





部分学员学习流程分享:



















 

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